Vikipedi özgür ansiklopedi. Bir meşrubat dolabı. Meşrubat, genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek. Soda, gazoz, maden suyu, enerji içeceği, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri kapsar. Türkçeye Arapça maşrūbāt (مشروبات) (içecekler) sözcüğünden geçmiştir ve şurb (içme) kökünden gelir. Genellikle Alkolizm içiciye zarar veren alkollü içeceklerin tüketilmesi için zorunlu ve kontrolsüz bir ihtiyaç olarak tanımlanmaktadır. Sağlığı, kişisel ilişkileri ve sosyal duruşu ile ilgili sorunlara neden olur. Tıbbi olarak bağımlılık yapan bir hastalık olarak adlandırılır. Vücudun daha fazla içecek için can attığı bir EskiTürkler’de kımızın yanı sıra çeşitli bitkilerden elde edilen içecekler de vardı. Örneğin darıdan şarap yapılıp bunun kımızla karıştırılmasıyla elde edilen ve Tarasun adı verilen bir içkileri vardı. Ayrıca üzümden de şarap yaparlardı. Buğday ve darıdan yapılan çeşitli içkilere Göktürkler begni Gıdave içecek tüketiminde kullanıldığı için kupaların hijyenik ve bakteri tutmayan malzemeden üretilmesi de önemlidir. Aynı zamanda sıcak içecek tüketmek için kullanacaksanız, ısıya dayanıklı olan kupaları tercih etmelisiniz. Seramik kupa ve porselen kupa ikisi de ısıya dayanıklıdır.s. Kupa Nasıl Seçilir? Milkshake / thickshake Süt ve dondurmanın karıştırılmasıyla yapılan içecek türü. Mineral water Maden suyu. Lemonade Limonata. Alcoholic drinks Alkollü içecekler. Wine Şarap. Beer Bira. Cocktail Kokteyl. Whiskey Viski. Herbs İngilizce Otlar Thyme Kekik. Rosemary Biberiye. Parsley Maydanoz. Cilantro Kişniş. Basil Fesleğen Vay Tiền Nhanh. Meyve suyu yerine, meyvenin kendisini tüketmenin daha sağlıklı olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Bekir Sami Uyanık; ''Meyveler bütün olarak sindirim sistemimizden düzenli emilir ve vücudumuza daha fazla yarar sağlar. Meyve suyu ya da şekerli içecekler gibi kan şekerini ani yükseltmez, ani insülin salgılanmasına neden olmaz. Marketlerde satılan meyve sularında, meyve özünün yanı sıra oranları değişen sofra şekeri, fruktoz şurubu gibi katkı maddeleri de bulunur. Bu nedenle çok fazla tüketildiğinde yüksek oranda şekerin vücuda girmesine, dolayısıyla kan şekerinin yükselmesine, sonuçta diyabet şeker hastalığı ve obezite gibi hastalıklara yol açarlar'' diye konuştu. Gazlı içecekler bağımlılık yapıyor!Gazlı içecek olan meşrubatların üretimi sırasında su, meşrubat şurubu fruktoz ve karbondioksitin karıştırılmasıyla Karbonasyon adı verilen bir işlem yapılır. Bu işlemde kullanılan karbondioksit, meşrubatların gazlı özellik kazanmasını sağlayarak, içilirken kabarcıklı etkiyi oluşturur. Gazlı içeceklerin zararı, içinde bulunan karbondioksitten değil; her tüketildiğinde daha fazla tüketme isteği uyandırarak bağımlılık yaratmasıdır. İçeriğindeki tatlandırıcı, antioksidan, boya, aroma gibi katkı maddeleri de ayrıca sorgulanabilir. Organik ve doğal olmayan, hem de sentetik olan bir içeceğin aşırı tüketimi başlı başına çok büyük tahribatlara yol açar. Dünya Sağlık Örgütü WHO ve Avrupa Hastalık Önleme ve Kontrol Merkezi ECDC , içecekler konusunda, özellikle de kafeinli enerji içecekleriyle ilgili çalışmalar yapmış, halk sağlığını etkileyecek düzeyde olduğuna dair raporlar yayınlamıştır. Uyarıcı etki yapması ve geçici olarak performans artırıcı özelliği ile tanıtılan ve özendirilen bu içeceklerin gençler, hatta çocuklar tarafından fazla miktarda tüketilmesi bazı ülkelerin önlem almasına sebep olmuştur. Yaz gelince hemen herkesin iştahına bir haller oluyor ister istemez. Sıcaktan bunalan bünyeler, bol bol yemek yerine sıvı tüketiminden yana oluyor çoğu zaman. Şişeler dolusu su saatler içinde tüketiliyor, çare soğuk çaylarda, soğuk kahvelerde aranıyor. Tüm bunların üzerine bir de aniden gelen o tatlı krizleri bastırdıysa sormayın gitsin... "Ne yesem ağır gelmez?", "Şimdi tatlı yapsam onun soğumasını bekleyene kadar ne yapacağım?" gibi çeşit çeşit sorular aklımızı kurcalıyor. Tam da bu yüzden o aniden bastıran tatlı krizlerine çareyi soğuk içeceklerde arıyoruz bu kez. Pratik bir şekilde hazırlayıp ferah ferah için, içindeki malzemeler sayesinde tatlı krizlerinizi de en lezzetlisinden bastırın istiyoruz. Bu tarifleri bir kenara not edin, yaz uzun, daha çok işiniz düşecek bu güzellere, baştan söyleyelim. Limonatayla başlamasak olmazdı Çilekli limonata Yaz deyince aklımıza ilk gelen içecek limonata oluyorsa sebebimiz çok. Ferah ferah içip serinlediğimiz bu güzel, aynı zamanda farklı meyveleri de içine seve seve kabul ederek bir lezzet patlamasına dönüşebiliyor. Tatlı isteğimizi en ferahından gideriyor Çilekli limonata tarifi Sağlık onda Elmalı smoothie Diyet yapanların bile gönül rahatlığıyla tüketebileceği, içindeki bal ve tarçın sayesinde tatlı yeme isteğini de bastıracak enfes bir önerimiz var. Üstelik günün her anına uygun Elmalı smoothie tarifi İster yemeğin yanında ister tek başına Şeftali kompostosu Çileklere, karpuzlara, şeftalilere ve daha nice taptaze meyveye kavuştuğumuz şu güzelim mevsimin tadını böyle ferah ve lezzetli içeceklerle çıkarmayacaktık da ne yapacaktık? Bu kez başrolü şeftaliye verdik, hem yemeğin yanında içilebilecek hem de ferahlamak istendiğinde soğuk soğuk yudumlanacak enfes bir komposto yaptık. Şeftaliye dokunamayanlar bile bu lezzete bayılacak Şeftali kompostosu tarifi Kahvaltı etmeyenleri bile ikna eder Atom Bazı insanlar vardır, sabahları kahvaltı etmeden geçirir, ilk olarak öğle yemeği yiyerek güne başlarlar. İşte o insanları bile ikna edecek, her sabah bardaklara dolacak enerjisi bol bir önerimiz var. Hazırlaması 10 dakika, sunduğu ferahlıksa paha biçilemez Atom tarifi Gelsin süt, gitsin dondurmalar Kahveli milkshake Sütün, top top dondurmaların, rendelenmiş Hindistan cevizlerinin, çikolata parçalarının ve tabii ki kahvenin aynı bardakta buluşmasından söz ediyoruz. Fazla söze gerek yok, sizi şurada bekliyoruz Kahveli milkshake tarifi Buzlu çayın en kırmızı hali Kirazlı buzlu çay Hep hazır olarak tüketmeye alışık olduğunuz o buzlu çayları evde hazırlamaya, kiraz ve vişneyle lezzetini katlayıp bugüne dek hiç içmediğiniz kadar enfes bir hale getirmeye ne dersiniz? Hadi malzemeler hazırsa başlıyoruz Kirazlı buzlu çay tarifi Yok böyle bir lezzetli Bademli süt kokteyli Görüntüsü bile içinizi ferahlatacak kadar şık, öyle etkileyici bir içecek karşınızda. Hazırlaması sadece 5 dakika alıyor, üzerine serpiştireceğiniz tarçınla tatlı yeme ihtiyacını karşılıyor. Bu yaz favoriniz olacak isim belli oldu Bademli süt kokteyli tarifi Geleneklerimizin en tatlısı Kavun şerbeti Köklü mutfak kültürümüzün en tatlı yanlarından olan şerbetleri de ihmal etmemeli bu havalarda. Madem canımız hem tatlı bir şeyler hem de bol bol ferahlık istiyor, ondan güzelini mi bulacağız? Enfes aromasıyla Kavun şerbeti tarifi Görüntüsü yeter Çilekli yoğurtlu, marshmallow milkshake Bir kez tadına bakınca koca bir bardağı göz açıp kapayıncaya kadar bitireceğinizden emin olduğumuz lezzeti bir yana, şu görüntüsünü görünce bile aşık olmamak, ferahlıkla dolmamak imkansız. İddiası büyük Çilekli yoğurtlu, marshmallow milkshake tarifi Bardaklar yenilikle tazeleniyor Vanilyalı buzlu yeşil çay Daha önce böyle bir lezzet denememiş, yeşil çayı vanilyalı dondurmayla aynı bardakta buluşturmayı aklınızın ucundan bile geçirmemiş olabilirsiniz. Ama bugüne kadar... Artık devir değişti Vanilyalı buzlu yeşil çay tarifi Ağzınız tatlansın, mideler bayram etsin Muzlu hurmalı smoothie Tatlı niyetine içebileceğiniz en ama en lezzetli alternatiflerden biri karşınızda. Midenizi hiç yormayacak, içinizi ferahlatacak, hatta hafifçe acıkmaya başladığınızda mide gurultularınızın önüne geçecek bir içecek bu. Hiç vakit kaybetmeden onu yapmaya başlamalı Muzlu hurmalı smoothie tarifi "Kahve, daha çok kahve" diyenlere özel bonus Ev yapımı 6 buzlu kahve potsandpans "Yaz-kış fark etmez, ben kahvesiz yapamam, şöyle buz gibi içebileceğim bir kahve tarifi verir misiniz?" derseniz sizi hemen böyle alabiliriz. Birbirinden farklı tam 6 kahvenin her birini tek tek denemenizi de şiddetle tavsiye ederiz. Ferahlık kahvede Ev yapımı 6 buzlu kahve tarifi Haberler > Yazın Üstünüze Yapışan Sıcaklarına Çare Olacak 16 İçecek - 1843 - 1937 En Güzel Meyve Ayı Mayıs! Mayısın mükemmel tatlılarından sonra içeceklerini yapmasam olmazdı. Sıcak günler yaklaşırken serinlemenin yolu yine meyvelerden geçiyor. İşte size mayıs meyvelerinden yapabileceğiniz hem alkollü hem alkolsüz içecekler. 1. Çilekli Fesleğenli Gazoz 1/2 kilo çilek ayıklanmış1/2 limonun suyu1/2 su bardağı taze fesleğen doğranmış1 su bardağı şekerSodaÇileklerin üzerine şekeri ilave edip bir süre dinlendirin. Ardından soda dışındaki bütün malzemeleri pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin. Hazırladığınız püreyi soda ile inceltin. Buzdolabında soğutun buz küpleri ve çilek ile süsleyerek servis yapın. 2. Alışık olmadığımız bir lezzet Çilekli Biralı Limonata Bira sıcak günlerin vazgeçilmezidir. Peki ya çilekli limonatayla birlikte olursa?2 su bardağı çilek ayıklanıp doğranmış1/2 su bardağı şeker1/2 su bardağı limon suyu50cl'lik sarı bira isteğe göre aromalı da olabilirLimon suyu, çilek ve şekeri bir sürahiye koyup oda sıcaklığında 10 dakika bekletin. Bu şekerin çileklere işlemesini sağlayacak. Ardından soğuk birayı ekleyin. 3. Ev Yapımı Çilekli Süt Hem çocukların hem büyüklerin bayıldığı bu lezzeti evde yapmak çok buradan ulaşabilirsiniz. 4. Cin Fizz sevenler bir de çileklisini denemeli. 6 adet çilek ayıklanmış ve doğranmış2 çorba kaşığı şeker18cl cin1 tatlı kaşığı gül suyu1 tutam tuz1/2 su bardağı sodaÇileklerin üzerine şeker ekleyip 5 dakika bekletin. Ardından çilekleri bir çatal yardımı ile ezin. Bir kokteyl karıştırıcının içine buz ile birlikte bütün malzemeleri koyup, iyice çalkalayın. Üzerine doğranmış çilek ile servis yapın. 5. Çilekli Milkshake Hem dondurmalı hem çilekli kim hayır diyebilir ki?Tarifine buradan ulaşabilirsiniz. 6. Hem hafif hem serinletici Çilekli Roze Sangria Sangria bir İspanyol içkisi olarak hepimizin gözdesi bir de içinde bahar lezzetlerinden çilek olursa vazgeçilmez su bardağı çilek ayıklanmış ve doğranmış1 portakal ince dilimlenmiş1 limon ince dilimlenmiş1 şişe köpüklü pembe şarap1/4 bardak konyak3 çorba kaşığı şurup eşit miktarda şeker ve su karışımını ocakta şeker eriyene kadar ısıtın ve soğutun2 su bardağı sodaMeyveleri bir sürahiye alıp tahta bir kaşıkla biraz ezin. Şurup ve konyağı karıştırın ve meyvelerin üzerine döküp bir süre buz dolabında bekletin. ardından şarap ve sodayı ekleyin. Bol buz ile servis yapın. 7. Karadutlu Smoothie Smoothie hem sağlıklı hem hafif olan serinleticilerden ister ara öğün isterseniz kahvaltının yanına yapıp keyfinize keyif buradan ulaşabilirsiniz. 8. Değişik lezzetler arayanlara Karadut Carperinya Sıcaklar yaklaşırken hafta sonunuzu karadutla renklendirin sevdiklerinize carperinya hazırlayın!Tarifine buradan ulaşabilirsiniz. 9. Limonata severleri böyle alalım Karadutlu Limonata Yazın vazgeçilmez lezzeti limonata bir de taze karadutlarla renklenirse...Tarifine buradan ulaşabilirsiniz. 10. Karadutlu Margarita Kokteyllerin başında gelenlerden margaritaya ufak bir bahar dokunuşu katmak isteyenler buradan ulaşabilirsiniz. 11. Sade gazozlardan sıkılanlar için Karadutlu Gazoz Yazın serinletici ama farklı bir şeyler içmek isterseniz işte size mükemmel bir buradan ulaşabilirsiniz. 12. Yeşil erikten içecek olur mu diyenlere gelsin. Yeşil eriğin her türlüsü güzel diyenlerdenseniz bu yeşil erik içeceğine buradan ulaşabilirsiniz. 13. Soğuk yeşil çayı bir de yeşil erikle deneyin! Yeşil çayın bir çok faydası var. Aynı zamanda sıcak yaz günlerinin favorilerinden su bardağı şeker12 adet yeşil erik çekirdekleri ayıklanıp, doğranmış4 su bardağı su4 adet poşet yeşil çayBuzBir tencerede 1/2 bardak suyu şekeri ve erikleri kaynatın. Kalan suyun içine yeşil çayları koyup demleyin. Ardından soğuyan karışımları birleştirin ve buz dolabında soğutun. Bol buz ile servis edin.*Süs olarak bir kaç eriği buzlukta dondurup içine atabilirsiniz. 14. Yenidünya ile yapabileceğiniz en klas şey Yenidünyalı Bellini 6-8 adet yenidünya ayıklanmış ve doğranmış1/2 su bardağı şeker1/2 su bardağı su1 tutam tuz1 tatlı kaşığı limon suyuŞampanya ya da köpüklü şarapYenidünyaları, şekeri, suyu ve tuzu bir tencereye alıp yenidünyalar yumuşayana kadar pişirin. Soğuduktan sonra püre haline getirin ve içine limon suyunu ekleyin. Ardından her şampanya bardağına 1-2 tatlı kaşığı püre koyup üzerine şampanya ya da köpüklü şarap ekleyerek servis yapın. 15. Yazın vazgeçilmez içkisine bir yenidünya dokunuşu Yenidünyalı Mojito! 6 adet yenidünya ayıklanıp, doğranmış1 limonun suyu1 adet limon3 dal taze nane1 çorba kaşığı esmer şeker3cl beyaz rom1/2 su bardağı sodaİlk olarak yenidüyaları esmer şekeri naneleri ve limon parçalarını bir bardağa koyup, tahta kaşık ile iyice ezin. Ardından romu ekleyin ve üzerini soda ile tamamlayın. Bol buz ve nane ile süsleyin. 16. Biraz ağır severim ben derseniz Yenidünyalı Viski tam sizlik! 6-8 adet yenidünya ayıklanmış ve soyulmuş4 adet taze nane yaprağı1/2 tatlı kaşığı limon suyu3cl yenidünya şurubu yenidünya şeker ve suyu kaynatarak hazırlanır6cl viskiLimon suyu, yenidünya ve naneleri biraz ezin üzerine viski ve buzları ekleyip iyice çalkalayın. Üzerine nane yaprağı ile süsleyerek servis yapın. İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler Sami KILIÇ ALBAYRAK ÖZET Yeme ve içme, insanların varlığını devam ettirebilmesi için vazgeçilmez ihtiyaçları arasındadır. Bu ihtiyacı insanlar genelde yaşadıkları coğrafyadan temin ederler. Coğrafyanın sunmuş olduğu imkânlar, insanların geçim kaynaklarının oluşmasında önemli faktörlerden biridir. Bir toplumun geçim kaynakları da genel olarak yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının karşılanmasında etkilidir. Bununla birlikte gıdaların tüketilmesi, toplumun sahip olduğu inanç sistemine uygun olmasını gerekli kılmaktadır. Bütün toplumlarda olduğu görüldüğü gibi Türklerde de yeme-içme uygulamaları hayatı devam ettirmenin önemli bir faaliyetidir. Ancak bu faaliyetler sadece sıradan bir eylem değildir. Sofranın kurulmasının, yemek yemenin bir usulü ve adabı bulunmaktadır. Bu çalışmada eski Türklerdeki yiyecek ve içecekler iki ana başlık altında incelenecektir. Bunlardan birincisi hayvansal, ikincisi de bitkisel yiyecek ve içeceklerdir. Sürdürülen sosyo-ekonomik hayata bağlı olarak, Türklerde hayvansal gıdalardan etin, özellikle de at ve koyun etinin öne çıktığı görülmektedir. İçecek olarak da kımızın diğer içeceklere göre daha önemli bir konumda olduğu anlaşılmaktadır. GİRİŞ Yiyecek ve içecekler, sosyo-kültürel uygulamalarla ilgili olduğu gibi dini ritüellerle de ilişkili olduğundan her dinin yiyeceklerle ilgili emir ve yasakları vardır. Bu emir ve yasaklara uymak dindarlığın göstergelerinden kabul edilmektedir. insan hayatının devam ettirilebilmesi için gerekli olan yeme ve içme faaliyetleri bütün toplumlarda olduğu gibi Türklerde de görülmektedir. Bu faaliyetlerin belli kuralları ve adabı bulunduğu gibi, Türklerin besinlerinin ve adetlerinin birbirine benzediği de söylenmektedir. islamiyetin kabulünden önceki Türk topluluklarında sofra protokolü, katılanların sosyal statü ve rollerine göre oluşturuluyor, kabile veya oymakların sosyal hayattaki konumlarını belirliyordu. Orun mevki ve ülüş yemek payı haklarını kaybeden kabile ve oymakların av, yayla, otlak gibi haklarını da kaybetme tehlikeleri bulunuyordu. Misafirler için düzenlenmi ziyafetlerde ev sahibi lokmaları konuklarının ağzına verirdi. Ögel’in aktardığı bilgiye göre, Batılı bir seyyah, etin küçük bir bıçakla kesilerek her misafirin rütbesine uygun bir şekilde bu uygulamanın yapıldığını belirtmektedir. Ailede ve büyük devlet ziyafetlerinde sofrada bulunan herkes kendisine ayrılan et payı veya yemek payı anlamına gelen ülüşe razı olurdu. Uygurlara ait eski eserlerde yemek ve içmek fiilleri birlikte kullanılmı ve Uygurlar bu iki kelimeyi yegü içkü kavramıyla ifade etmislerdir. Bu, yeme ve içme eylemlerinin birlikte yapıldığı anlamına gelmektedir. Diğer taraftan Orhun Abidelerinde “…Tanrı lütufkar olduğu için, benim de talihim olduğu için, hakan olarak tahta oturdum. Tahta oturup yoksul ve fakir halkı hep derleyip toparladım Fakir halkı zengin yaptım, az halkı çok yaptım. Yoksa bu sözümde yalan var mı? denilerek kağanın Tanrı buyruğu ile görev aldığı ve milletin açlığının giderilmesinin kağanın vazifeleri arasında olduğuna vurgu yapılmaktadır. Türklerin, tarih sahnesine çıktıkları andan itibaren önemsedikleri beslenme, sosyal hayatlarında önemli hususlardan biri olarak öne çıkmıstır. Bu husus, o kadar önemli olmuştur ki, Türk idarecileri, öncelikle milletini aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke edinerek ülke yönetimini üstlenmislerdir. 1 Sami Kılıç, İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler, Ankara 2011, s. 1. 2 ibn Fazlan, Seyahatname, Haz. Ramazan ieşen, istanbul 1995, s. 111. 3 Bahaeddin Ögel, Türk Kültürünün Gelişme Çağları, istanbul 1988, s. 292. 4 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara 1991, s. 226. 5 B. Ögel, Türk Kültürünün Gelişme Çağları, s. 281. 6 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, s. 189. 7 Talat Tekin, Orhon Yazıtları, Ankara 2010, s. 23; Mustafa Gökmen, Eski Türk Kitabeleri, istanbul 1981, s. 28. 8 Safa Öcal, “Eski Türklerde Yiyecekler” Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, S, 35, istanbul 1985, Türklerde yeme ve içme ile ilgili kavramların çokluğu da dikkat çekici bir özelliğe sahiptir. Örneğin toy yeme içme demektir. Kırgızlarda toy- soy, şenlik anlamına geldiği gibi yeme-içme anlamına da gelmektedir. Toy cedir şenlikte et, yemek yedirme demektir. Hanlar ile büyüklerin yemeklerine aşatma, hanlar için kurulan ayaksız sofraya işküm, geceleyin habersiz gelenler için hazırlanan içki ziyafetine “kestem” adı verilmistir. Yakın arkadaşların kışın sırayla birbirlerine verdikleri ziyafete suğdıç, oyun eğlenceli ve yemekli gece toplantılarına sürçük denmistir. Şanbuy ise, davetten sonra gidilen içki ziyafetini ifade etmek için kullanılmıştır. Türklerin, yerleşim yerlerindeki kayalara at, deve, sığır, koyun, keçi gibi hayvanların resimlerini yaptıkları görülmüstür. Bu durum belki de onların etini tükettikleri bu hayvanları ehlileştirmeye başlamadan resimlerini yaptıklarını göstermektedir. Bu çalışmada, Türklerin Müslüman olmadan önceki hayatlarında yeme ve içme uygulamalarının hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki temel baslık altında incelenmesi hedeflenmektedir. A-HAYVANSAL GIDALAR Bozkır yaşam tarzı ve üretimi Türk ekonomisinin temelini, yüksek ovalar ve yaylalar olan bozkır coğrafyasının iklim şartları gereği, çobanlık ve hayvan besleyiciliği olusturuyordu. Yetiştirilen hayvanlar arasında at ve koyun önemli bir yer tutuyordu11. Bu hayvanlardan elde edilen et ve süt ürünleri Türklerin besin zincirinin önemli bir halkasını oluşturuyordu. 1-Hayvansal Yiyecekler Türklerin yaşadıkları sosyo-ekonomik hayat göz önünde bulundurulduğunda, hayvansal yiyecek ve içeceklerin beslenme alışkanlıklarında önemli bir yere sahip olduğu bilinen bir gerçektir12. Türk destanları, Türklerin yaşantılarına ait değerli kaynaklar niteliğindedir. Bu destanların birçoğunda yiyip içmeye vurgu yapılmaktadır. Mesela Oğuz Destanı’nda Oğuz- Han’ın doğuşunun anlatıldığı bölümde günümüz Türkçesiyle şöyle denmektedir “Pişmemiş etler ister, aş, yemek ister oldu! Etraftan şarap ister, eğlenmek ister oldu!”13 Oğuz Destanı’ndaki bu ifadelerle Türklerin yaşamında etin önemli bir yer tuttuğu bilgisi, birbiriyle örtüşmektedir. Bozkırda yaşayan Türkler için en önemli besin kaynağı olan et, özellikle de at ve koyun eti idi. Bozkır coğrafyası şartlarının yanı sıra Türklerin göçebe bir hayat yaşaması at ve koyunu ön plana çıkartmaktadır. Bu hayvanlardan atın Türklerde ayrı bir önemi bulunmaktadır. Zira Türkler atlı göçebe kültürü olarak da isimlendirilen Bozkır Türk kültürünü at üzerinde kurmuşlardır. Tarihte atı ilk evcilleştiren ve bu sayede uzak yerlere kısa zamanda ulaşma imkânı elde eden Türkler çok geniş coğrafyalara hâkim olmuşlardır. Evcilleştirilen at ticaretinden önemli bir gelir elde eden Türkler, atın etinden de gıda olarak faydalanmışlardır. Göçebe şartlarına en uygun hayvan olan koyun ise etinin yanı sıra yününden ve derisinden giyim ihtiyacını karşılaması bakımından önemli bir konuma sahiptir14. 9 B. Ögel, Türk Kültürünün Gelişme Çağları, s. 780- 781. 10 Tuncer Baykara, Türk Kültürü Araştırmaları, izmir 1997, s. 162. 11 i. Kafesoğlu, Türk Milli Kültürü, istanbul 1993, s. 304. 12 ibrahim Kafesoğlu, Türk Bozkır Kültürü, Ankara 1987, 13 B. Ögel, Türk Mitolojisi C. I Ankara 1993, s. 115. 14 Mustafa Aksoy, “Türklerde At Kültürü ve Kımız”, Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, istanbul 1998, s. 40-41; i. Kafesoğlu, Türk Milli Kültürü, s. 305-306. Türkler çok eski devirlerde eti konserve olarak saklamayı öğrenmişlerdi. Çin’e ihraç ettikleri ürünlerin içinde konserve et de bulunmaktaydı15. Eski Türkler bağırsağın içini doldurarak konserve haline getirdikleri kurutulmuş ete ve bunun pişmiş haline “sucuk” adı veriyorlardı. Bazı bölgelerde sucuk, incecik doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılırken bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kanın karışımından elde ediliyordu. At sucuğunun yağı fazlaydı. Bu yağdan et yemeklerinin üzerine konurdu. Türkler için pastırma yani kurutulmuş et de değerli bir besindi. Özellikle akına giden askerler, bozulma ihtimali olmayan pastırmayla besleniyorlardı. Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze ete tercih ediyorlardı. Çünkü hayvanlar ilkbaharda zayıflardı. Keçi ve koyun etinin parçalanmadan pişirilme usulü ateş üzerinde çevirerek ve ateşe veya küle gömmek şeklinde olmak üzere iki türlüydü. Etin kavurma yapılarak tüketilmesi de yaygındı. Kış için saklamak üzere hazırladıkları kavurmalarda, besledikleri hayvanların etlerinin yanı sıra özellikle av etlerini kullanıyorlardı. Geyik ve tavşan, tükettikleri av etlerinin başında geliyordu. Etli yemeklerin içinde, bugünkü söylenişiyle paça yemeği önemli bir yer tutmaktadır. Bu yemek için Orta Asya Türkleri topık sünğük topuk kemiğinden yapılan yemek derlerdi. Türklerde at, koyun gibi hayvanların etleri yenmekle birlikte kurban olarak sunulan hayvanların içinde at, koyun, koç, dağ keçisi ve geyik de dikkat çekmektedir. Ayrıca deve ve sığırın da kurbanlık hayvanlar arasında bulunduğunu bilmekteyiz. Türklerde doğum ve ölüm törenlerinde verilen ziyafetlerde et yemekleri önemli bir yer tutmaktadır. ibn Fazlan, Oğuzların ölü aşı için yüz ile iki yüz arasında at kesip yedirdiklerini belirtmektedir21. Yakutlar, çocuk doğduğunda yağlı bir yemek yerler, bir hayvanı kurban olarak keserek kafasını kırmadan pişirirlerdi22. Ayrıca, eski Türkler, ölümden sonraki hayat anlayışları çerçevesinde ölülerinin, orada yiyip içeceğine inandıkları çeşitli yiyecekleri de mezarlara koyarlardı. Genellikle ölü gömme töreninde et dolu bir kap ve kısrak sütü dolu bir küp mezarın önüne konulmaktaydı23. Türklerin islamiyet’i kabulünden önce etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanları da zikretmek gerekir. Bu hayvanların başında domuz gelmektedir. Bu manada Türklerin domuz beslememeleri, domuz eti yememeleri ve bu hayvana karşı nefretlerinin islam diniyle alakasının olmadığını söylemek mümkündür. Eski Türklerle ilgili olarak incelemeler yapan Batılı bazı araştırmacılar, Hiung-nu’ların domuz beslemeyip yemediklerinden bahsetmektedirler. Türk tarihi üzerine çalışmalar yapmış olan birçok bilim adamı da Türklerin domuz beslemediklerinden ve yemediklerinden söz ederler. Bazı Çin kaynaklarından edinilen bilgiler doğrultusunda söyleyebiliriz ki, 981 yılında tamamen yerleşik hayata geçen Uygurlar da domuz yememişlerdir. Uygur hakanı Arslan Han’a elçi olarak giden Çinli Wang-yen tö, Uygurların çokça et yediklerini, zenginlerin ve orta hallilerin farklı hayvanların etini yediklerini anlatmıştır. Zengin olanların at etini, orta hallilerin de koyun, kaz ve ördek etini yediklerini belirtmiştir. Ancak tüketilen etler içinde domuz etini saymamıştır24. Bozkır coğrafyasında yaşayan Türklerin domuz beslememelerinin sebebini araştırmacılar, domuzun göçebe toplumların değil, yerleşik hayat süren toplumların besleyebileceği bir hayvan olduğu şeklinde açıklasalar da bunun geleneksel kültür ve 15 i. Kafesoğlu, Türk Bozkır Kültürü, s. 106; i. Kafesoğlu, Türk Milli Kültürü, s. 305. 16 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş s. 325-391. 17 Jean- Paul Roux, Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil- Lale Arslan Özcan, istanbul 2007, s. 141. 18 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, s. 377-379. 19 Ali Albayrak, Cengiz Aytmatov’un Eserlerinde Eski Türk Dini, Elazığ 2007, s. 64. 20 Gürbüz Erginer, Kurban, istanbul 1997, s. 121. 21 Abdülkadir inan, Tarihte ve Bugün Şamanizm, Ankara 1986, s. 193. 22 A. inan, age. , s. 168. 23 ibn Fazlan, age. , s. 136. 24 Turgut Akpınar, Türkler’in Din ve Hukuk Tarihi, istanbul 1999, s. 88. inanç sistemiyle de ilgisinin olduğunun göz ardı edilmemesi gerekir. Ayrıca, domuz fizyolojik yapısı bakımından uzun süre yürütülerek otlatılmaya uygun değildir25. Eski Türklerde at eti önemli bir besin kaynağı olduğu halde canlı kurban olarak seçilen atların ve diğer hayvanların etinden ve sütünden yararlanılmazdı. Yakutlarda canlı kurban olarak seçilen hayvan serbest bırakılır, eti yenmez, sütü içilmez, yük hayvanı olarak kullanılmazdı26. Bu kurbanlık hayvanlara ıduk adı verilirdi. Gagauzlarda bu tür kurbanlara Allahlık denilirdi. Allahlık, zengin bir çiftçinin mallarının içinden en iyisini seçerek kırlara salıvermesidir. Bu hayvan sürü ile otlamaz ayrı beslenirdi. Bu hayvanlar tarlalara zarar dahi verseler kovulmazlardı. Bunları dövmek, hırpalamak, çalmak günah kabul edilirdi27. Mani 216- 277’nin Hıristiyanlık, Mazdaizm, Zurvanizm, Budizm ve Mezopotamya dinlerinin bazı ilkelerini alarak oluşturduğu senkretik bir özellik taşıyan Mani dinine göre insanlar dindarlar, dinleyiciler ve laikler olmak üç gruba ayrılırlar. Dindarlar hayvanları boğazlayıp etini yiyemez ve şarap içemezlerken, dinleyiciler ve laikler için bu kurallara uyma zorunluluğu yoktur28. Uygurların Mani dinini kabul etmeleriyle birlikte hayat tarzlarında birtakım değişiklikler olmuş, bu durum yiyip-içme alışkanlıklarına da yansımıştır. Bu durum Uygur Kitabelerinde “Evvelce et yiyen kavim bundan sonra pirinç yiyecek, evvelce adam öldürmek yaygın olan memlekette bundan sonra iyilik ve iyiliği tavsiye etmek hükümran olacaktır.” şeklinde anlatılmaktadır29. Mani dininde görüldüğü gibi Budizm’de de hayvansal gıdaların yenmesinin ve savaşmanın yasaklanmış olması, bu dini kabul etmek isteyen yöneticilere halkın ve askerlerin tepki göstermelerine sebep olmuştur. Diğer taraftan, vejetaryen beslenmeyi esas alan Budizm, Türkler arasında ancak hayvansal gıda tüketmenin yasaklığı kuralından taviz vermesiyle yayılabilmiştir. Budizm’i kabul eden Türkler, hayvansal gıdaları yemeye devam etmişler ve böylece tarihte Yaylacı Budistler olarak yer almışlardır30. 1- Hayvansal İçecekler Türklerin beslenme tarzlarında hayvansal yiyeceklerin yanında hayvansal içecekler de önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle etini yedikleri hayvanların sütünden ve sütten yapılan ürünlerden faydalandıkları Türk kültürünü ve hayat tarzını konu edinen kaynaklarda yer almaktadır. Eski Türkler sütten tereyağı ve kaymak imal ederlerdi31. Peynir ve Türklerin icadı olan yoğurt da başlıca besinlerindendi32. Türk yeme-içme kültüründe önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinden, Türk mitolojisinde de bahsedilmektedir. Süt gölünden ak göl alınan bir damla süt ile insanlara ilk ruhun verilmiş olduğu kabul edilmektedir. Yakutlarda Ayzıt, bir çocuğun doğmasına yakın, tarla, çiçek ve yemiş perileriyle birlikte annenin yanına gider. Süt gölünden almış olduğu bir damla sütü çocuğun ağzına damlatarak ona ruhunu vermiş olur. Süt gölüne benzer bir motif, Uygurların Türeyiş Efsanesinde kutsal süt denizi olarak geçmektedir33. Altaylılarda da Ülgen, yakınlarından Yayık’a süt gölüne 25 T. Akpınar, age., s. 90-93 26 B. Ögel, Türk Mitolojisi s. 431. 27 Ünver Günay- Harun Güngör, Türklerin Dini Tarihi, istanbul 2007, s. 215-216; Harun Güngör, Türk Bodun Bilimi Araştırmaları, Kayseri 1998, s. 176. 28Ü. Günay-H. Güngör, age., s. 185. 29 V. V. Barthold, Orta Asya Türk Tarihi –Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, istanbul 2011, s. 60; Osman Turan, Türk Cihan Hakimiyeti Mefkuresi Tarihi istanbul 1993, s. 67. 30 iaban Kuzgun, Dinler Tarihi Dersleri, Kayseri 1993, s. 68. 31 Ziya Gökalp, Türk Medeniyeti Tarihi, istanbul 1976, s. 365. 32 i. Kafesoğlu, Türk Bozkır Kültürü, s. 106. 33 Bahaeddin Ögel, Türk Mitolojisi s. 111. gitmesini ve buradan alacağı bir damla sütü yeni doğan çocuğun ağzına damlatmasını emreder34. Ayrıca, şamanlarla ilgili hikâyelerde, şamanın hasta olanları pişirilmiş süt ile tedavi ettiği geçmektedir35. Kuzey ve Doğu Türkleri süt ve sütten yapılan her besine ak derler, onun bir damlasının bile yere düşmesine razı olmazlar ve bunu büyük bir günah olarak kabul ederlerdi36. Eski Türklerde en önemli hayvansal içecek mayalanmış kımız idi. Alkol oranı düşük bir içki olan kımız, kalorisi yüksek olduğu için bir öğün yerine geçtiği gibi gün boyunca içildiğine de rastlanmaktaydı37. Moğollarda kımız içme işi, askerlik eğitimiyle sıkı bağlantısı olan bir tören şeklinde icra edilirdi. Genel kabul gününde beylere ve halka hanın ikram ve merhamet sofrası kurulurdu. Sakiler ve kadeh tutanlar sofra takımlarını ve kadehleri getirirlerdi. Hanın işaretiyle bir saray odacısı kımızı töresi ile hana sunardı. O da insanların topluluk halinde yaşamalarının temeli olan bu arı ve temiz içkiden biraz içip devletin en ileri gelenine verirdi. O da kadehin tamamını bitirirdi. Beyler ve komutanların içki içme merasimi bittikten sonra askerler ayakta içmeye başlarlardı. Kımız içme işi sırasında yanlışlık yapan asker kapının yanına bırakılırdı. Sakiler ve kadeh tutanlar bu askerlere ceza verirlerdi ve bu, ölüm cezası dışında her türlü ceza olabilirdi38. Yakutlarda Art Toyon Ağa adına yapılan törenlerde kurban kesme uygulaması yerine, gençler dokuz bardak kımızı, dokuzar kere içerlerdi. Bu törensel kımız içme, bir nevi kurban ayini olarak kabul edilirdi39. Altaylılarda da kımız içme, yüz yüze bakarak şarkı söyleme geleneğine bağlı olarak sürdürülürdü. Ayrıca, Altaylılarda ekşi sütten rakı yapılırdı. Kımız içme törenleri daha sonraları rakı içme törenlerine dönüşmüştü. Akraba veya komşu olanlar kadın erkek, genç yaşlı herkes bir araya gelir, rakının hazırlandığı yerde bir ateş yakılırdı. Ateşin üzerine konulan tagan adı verilen demir bir kazanda bir kadın, yapımı bazı işlemleri gerektiren rakıyı hazırlardı. Ateşin sağında erkekler, solunda kadınlar otururdu. Toprağın üzerine serilen keçenin, kayın ağacı kabuğunun ve tay postlarının üzerine daire şeklinde oturulurdu. Bu tören sırasında ev sahibi tahta fincandaki içkisini sol eliyle tutar, sağ eliyle ateşe biraz rakı serperdi. Kayın ağacının Umay Ana ile birlikte indiğine inanan Altaylarda rakı, Umay kültüyle bağlantılı görünmektedir40. Diğer taraftan, Türklerde kımız, nevruz bayramında yapılan ikramlar arasında yer alırdı. Bayramın üçüncü günü misafirler yurtlarına yerleşince yemekler dağıtılır, arkasından kımız ve ayran sunulurdu41. B- BİTKİSEL iDALAR Türklerin tarih sahnesine çıktıkları bozkır coğrafyası bol otlaklarıyla hayvancılığa çok elverişli olmasıyla birlikte kuru tarım yapılabilecek ölçüde rutubetli bir yayla özelliği de taşımaktadır42. Orta Asya’da, özellikle de Anau’da yapılan tarih öncesi kazıları, ziraat ürünleri ve sulama kültürünü ortaya çıkarması Türklerin tarım yaptıklarının da bir göstergesidir43. Bu manada, Türklerin tüketim kültürlerinde hayvan ve hayvan ürünlerinin yanında bitkisel yiyecek ve içeceklerin de yer aldığı bilinmektedir. Hunlar, göçebe bir hayat yaşamalarının yanında tarım işleriyle de uğraşıyorlardı. Bu amaçla su kanalları ve ekip dikilecek alanlar açılıyor, tarımda kürek, orak ve saban demiri, ürünü saklamak için açılan özel çukurlar, tahılı ezmek için taşlar kullanılıyordu44. 34 Murat Uraz, Türk Mitolojisi, istanbul 1994, s. 101. 35 Harun Güngör- Abdurrahman Küçük, Asya’dan Anadolu’ya Taşınanlar, Ankara 1999, 36 Ziya Gökalp, Türk Töresi, istanbul 1990, s. 79. 37 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, s. 197; Emel Esin, Türk Kozmolojisine Giriş, istanbul 2001, s. 102. 38 B. Ögel, Türk Kültürünün Gelişme Çağları, s. 296- 297. 39 Z. Gökalp, Türk Medeniyeti Tarihi, s. 115-116. 40 Ümit Hassan, Eski Türk Toplumu Üzerine İncelemeler, Ankara 1986, s. 136- 137. 41 Abdulhaluk M. Çay, Türk Ergenekon Bayramı Nevruz, Ankara 1991, s. 69. 42 ibrahim Kafesoğlu, Türk Milli Kültürü, istanbul 1991, s. 201. 43 Zeki Velidi Togan, Umumi Türk Tarihine Giriş, istanbul 1981, s. 25. 44 B. Ögel, İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara 1988, s. 88-89. 1- Bitkisel Yiyecekler Türkler, Orta Asya’da her ne kadar göçebe bir hayat tarzı sürdürseler de Çin kaynakları, onların her birinin küçük de olsa ekili-dikili bir arazilerinin olduğunu açıklamaktadır. Eskiden Türkler, buğday, arpa, darı, mısır, pirinç, burçak ekerler; elma, üzüm, karpuz, kavun, dut yetiştirirlerdi45. Türk kültüründe önemli bir yer tutan ekmek, buğday, arpa ve darıdan yapılırdı. Yuga, yuvga veya yupka adı verilen bir tür ince ekmek ise buğday ve arpa unundan yapılırdı. Bu ince ekmeğin yapımında darı unu kullanılmazdı. Buğday, un yapımında kullanıldığı gibi farklı şekillerde taneli olarak da kullanılıyordu. Tane olarak buğday, sertleşmeden önce ateşte ütülerek yenirdi. Sertleştikten sonra da suda pişirilerek veya kavrularak tüketilirdi. Kavrulan bu buğdaya kogurmaç/kavurmaç denirdi. Bugün olduğu gibi pişirilmiş buğdaydan yarma, bulgur ve dövme de yapılırdı. Buğday ve etle pişirilen keşkek bazı kutlamaların önemli yemekleri arasındaydı. Ayrıca Türklerin en önemli bitkisel yemeklerinden biri de tutmaç idi. Tutmaç, günümüzde de Türk toplumlarında sevilen mantı yemeğine çok benzeyen, oldukça besleyici ve uzun süre tok tutan bir yemekti46. Türklerin yetiştirip tükettikleri başlıca sebzeler, patlıcan bütüge, fasulye bosu, pancar dünüşge, havuç gezer/geşiir/gizri kabak, sarımsak samursak/sarmusak, soğan sogun, salatalık turmuz, turp turma, şalgam çagmur, biber burç, kabak, bakla idi. Özellikle kabak, kabaklık adı verilen tarlalarda çokça yetiştirilir, hem taze hem de kurutulmuş olarak tüketilirdi. Türkler çok çeşitli meyveleri de üretip yerlerdi. Elma alma/almula, şeftali aluç, tülüg erük, kaysı sarıg erük, erik kara erük, armut, ayva auya, dut üjme, üzüm, karpuz büken, kavun kagun, iğde yigde, fıstık bitrik, şekirtük, fındık kosuk, ceviz yagak bunların başında geliyordu. Özellikle kavun, erik ve ceviz yetiştirdikleri tarla ve bahçeleri vardı. Kavun tarlasına kagunluk, erik tarlasına erüklük, ceviz bahçesine yagaklık, üzüm bahçesine de borluk adını verirlerdi. Erik, şeftali, üzüm gibi meyveleri taze olarak tükettikleri gibi kurutulmuş olarak da yerlerdi. Kurutulmuş meyvelere genel olarak kak ismi verilirdi. Ancak kurutulmuş üzüme üskenteç denirdi. Üzümden pekmez bekmes ve sirke yapmayı da biliyorlardı47. Türklerde bahsedilen sebze ve meyvelerden bazıları hem önemli bir besin maddesi hem de simgesel bir anlama sahipti. Elma özellikle de kızıl elma Türk atasözleri, masal, destan ve halk hikâyelerinde de kendini göstermektedir. Bu açıdan elma, üzerinde durulması gereken önemli bir özelliğe sahiptir. Türklerde elma ve ağacı, doğurganlık olayı ile ilgilidir. Türkler arasında kadının hamile kalabilmesi için erkeğin rolünün yeterli olmadığı, kadının bedenine bir ruhun girmesi gerektiği inancı yaygındır. Bundan dolayı Kazak Türklerinde kısır kadınlar hamile kalabilmek için, bir elma ağacının dibinde yuvarlanmak gerektiğine inanmaktadırlar. Ayrıca Türk kültüründe hiç çocuğu olmayanlar pir veya dervişin verdiği bir elmayla hamile kalmışlardır. Büyük işler başaracak olan birçok kahraman bu şekilde dünyaya gelmiştir. Elma, sadece insanları değil kabuğunu yiyen atları da etkilemiş, diğerlerinden farklı hale gelmişlerdir. Diğer taraftan, evlenme çağına gelen genç kızlar kendilerine talip olanlara kabullerini elma vererek belirtmişlerdir. Elma, sevgi ve aşk ilişkilerinde, evlenme taleplerinde önemli bir araç olarak değerlendirilmektir. Aşk ve sevginin habercisi ve üretken güç olarak değerlendirilen elma, aynı zamanda ölümle de ilişkiliydi48. 45 Z. Gökalp, Türk Medeniyeti Tarihi, s. 366. 46 Yaşar Bedirhan, İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya 2009, s. 192; Mehmet Eröz, Türk Kültürü Araştırmaları, istanbul 1977, s. 160-161. 47 Y. Bedirhan, age., Laszlo Rasonyı, Tarihte Türklük, Ankara 1996, s. 53. 48 J. P. Roux, Türklerin Ve Moğolların Eski Dini, Çev. Aykut Kazancıgil, istanbul 1994, s. 140-144; A. Albayrak, age., s. 89; Hikmet Tanyu, Kızılelma, Ankara 1976, s. 134. Orta Asya’da Türkler, tahıl ürünlerinden umaç oğmaç, omaç adı verilen bir tür çorba yaparlardı. Bu çorbanın ana maddesi, genellikle yuvarlak kesilen erişte idi. Ancak bazen bunun içine et konulduğu da olurdu49. Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş olan en önemli çorbalardan biri de tarhanadır. Önemli bir besin olarak tüketilen tarhana birkaç şekilde hazırlanırdı. Kışın hazırlanan ve Kurut denen bir çeşidinin içine bir tür peynir, tuz, un ve kurutulmuş et konulurdu50. Güler ise konuyla ilgili bir makalesinde “kurut”un, yoğurdun kurutularak kışın yenmek üzere saklanan bir yiyecek olduğunu söylemektedir51. Türklerde bitkisel malzemelerden hazırlanan tatlılara helva denilirdi52. Helvanın un ve yağın kavrulmasıyla oluşan hammaddesine kavut denilir ve üzerine bal, pekmez veya şeker dökülerek yenilirdi53. Kavut yapımında un çeşidi olarak mısır unu da kullanılırdı54. Türklerde bitkisel ürünler, besin maddesi olarak kullanılmasının yanında saçı adı altında, kurban aracı olarak da kullanılmaktaydı. Kansız kurbanlardan biri olan saçı, her kavmin kendi emeğiyle kazandığı en değerli ve kutsal kabul ettiği ürünlerden seçilir. Bunlar göçebe milletlerde süt, kımız, yağ iken, ziraatla uğraşanlarda buğday, darı, şaraptır. Ticaretle uğraşan milletlerde ise para ve benzeri değerli şeyler saçı olarak kullanılır. Eski Türklerde ise genellikle kımız, rakı, süt, yağ, buğday, darı saçı olarak kullanılmıştır55. Eski Türkler’de süt, at sütünden üretilen kımız gibi hayvansal içeceklerin yanında çeşitli bitkilerden elde edilen içecekler de vardı. Örneğin Tarasun adı verilen bir çeşit içkilerinin olduğu bilinmektedir. Bu içki darıdan şarap yapılıp bunun kımızla karıştırılmasıyla elde edilirdi56. Ayrıca üzümden de şarap yaparlardı57. Buğday ve darıdan yapılan çeşitli içkilere Göktürkler begni diyorlar, Oğuzlar boza yapmayı da biliyorlardı58. Hunlar’ın medus bal şarabı olduğu sanılmaktadır ve camum arpadan yapılan bir içki adı verilen içkilerinin olduğu içecekleri hayvansal ve bitkisel gıdalardan ürettikleri gibi bunların ikisini karıştırarak da bazı içecekler elde ediyorlardı. Hayvansal bir gıda olan yoğurdun kiraz ve kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan ve adına lo adı verilen bir içki Hun Türkleri tarafından yaygın olarak tüketiliyordu60. SONUÇ Toplumların kültürel özellikleri bireylerin gündelik hayatlarını belirleyen önemli etmenler arasındadır. Türk Milleti, hem köklü bir Tarihe hem de zengin bir kültürel yapıya sahiptir. Zengin olan kültürün özel bir alanını oluşturan beslenme kültürünün de aynı oranda zengin olması gayet tabii bir durumdur. Hayatın devamını sağlayan günlük yeme-içme faaliyetleri kültürel özelliklerden etkilenmekle birlikte, bu faaliyetlerin nasıl ve ne şekilde yapılacağı yine kültür tarafından belirlenmektedir. Türklerin Müslüman olmadan önceki yeme-içmeyle ilgili uygulamalarının bağlı 49 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, s. 375. 50 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş s. 399-400. 51 Sibel Güler, “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme içme Alışkanlıkları”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, sayı 26, Kütahya 2010, s. 25. 52 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, C. IV, s. 223. 53 B. Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, C. IV, s. 403. 54 Y. Bedirhan, age., 55 A. inan, age., s. 100; Fuat Bozkurt, Türklerin Dini, istanbul 1995, s. 47-48; Gürbüz Erginer, age. , s. 121. 56 Z. Gökalp, Türk Medeniyeti Tarihi, s. 366. 57 Y. Bedirhan, age., 58 i. Kafesoğlu, age. , s. 106. 59 Y. Bedirhan, age., 60 i. Kafesoğlu, “Kültür ve Teşkilat”, Türk Dünyası El Kitabı C. I, Ankara 1992, s. 216. bulundukları kültür çerçevesinde şekillendiği görülmektedir. Beslenme alışkanlıkları, bir toplumun en önemli kültürel özelliklerini içinde barındıran konulardan birisi olarak kabul edilebilir. Türklerde yeme-içme kültürü, toplumun beslenme ile ilgili tercih ettiği hayat tarzını ifade ettiği gibi, bir düzeni ve adabı bulunan sosyal ve siyasi bir içeriğe de sahiptir. Yeme-içme tarzı ve beslenme alışkanlığı, yemekle ilişkili pek çok durum, sosyalleşme süreciyle yakından ilgilidir. Bireylerin sosyalleşme süreçlerinde sofra adabının önemli bir yeri vardır. Türklerin yeme-içme ile ilgili uygulamalarının, yetiştirdikleri hayvanların ve ekip-diktikleri bitkisel gıdaların ve çeşitli av hayvanlarının üzerinde yoğunlaştığı görülmektedir. Bu gıdaların da Türklerin yaşadığı coğrafya ve üretim kültürleriyle belirlendiği anlaşılmaktadır. Türklerde yemeklerde etin özelikle de at ve koyun etinin, içecek olarak da kımızın öne çıktığı görülmektedir. Patlıcan, biber, bakla gibi sebzeleri ve buğday, arpa ve darı gibi tahılları tüketmektedirler. Bitkisel ürünlerden çeşitli içkiler ve boza gibi içecekler de üretmişlerdi. Türkler, besin olarak tükettikleri hayvansal ve bitkisel ürünlerin bazılarını sadece yemek ve içmek için kullanmamakta aynı zamanda onları kutsal kabul ettikleri varlıklara kurban olarak da sunmaktadırlar. KAYNAKÇA AKPINAR Turgut, Türkler’in Din ve Hukuk Tarihi, istanbul 1999. ALBAYRAK Ali, Cengiz Aytmatov’un Eserlerinde Eski Türk Dini, Elazığ 2007. BARTHOLD V. V., Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, istanbul 2011. BAYKARA Tuncer, Türk Kültürü Araştırmaları, izmir 1997. BEDiRHAN Yaşar, İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya 2009. BOZKURT Fuat, Türklerin Dini, istanbul 1995. ÇAY Abdulhaluk M., Türk Ergenekon Bayramı Nevruz, Ankara 1991. ERGiNER Gürbüz, Kurban, istanbul 1997. ERÖZ Mehmet, Türk Kültürü Araştırmaları, istanbul 1977. GÖKMEN, Mustafa, Eski Türk Kitabeleri, istanbul 1981. GÜLER, Sibel, “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme içme Alışkanlıkları”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, sayı 26, Kütahya 2010. GÜNAY Ünver- GÜNGÖR Harun, Türklerin Dini Tarihi, istanbul 2007. GÜNGÖR Harun- KÜÇÜK Abdurrahman, Asya’dan Anadolu’ya Taşınanlar, Ankara 1999. GÜNGÖR Harun, Türk Bodun Bilimi Araştırmaları, Kayseri 1998. HASSAN Ümit, Eski Türk Toplumu Üzerine İncelemeler, Ankara 1986. iBN FAZLAN, Seyahatname, Haz. Ramazan ieşen, istanbul 1995. iNAN Abdülkadir, Tarihte ve Bugün Şamanizm, Ankara 1986. KAFESOĞLU ibrahim, “Kültür ve Teşkilat”, Türk Dünyası El Kitabı C. I, Ankara 1992. KAFESOĞLU ibrahim, Türk Bozkır Kültürü, Ankara 1987. KAFESOĞLU ibrahim, Türk Milli Kültürü, istanbul 1993. KILIÇ Sami, İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler, Ankara 2011. KUZGUN iaban, Dinler Tarihi Dersleri, Kayseri 1993. ÖCAL Safa; “Eski Türklerde Yiyecekler” Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı35, istanbul 1985. ÖGEL Bahaeddin, İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara 1988. ÖGEL Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara 1991. ÖGEL Bahaeddin, Türk Kültürünün Gelişme Çağları, istanbul 1988. ÖGEL Bahaeddin, Türk Mitolojisi C. I, Ankara 1993. RASONYI Laszlo, Tarihte Türklük, Ankara 1996. ROUX Jean- Paul, Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil- Lale Arslan Özcan, istanbul 2007. ROUX Jean- Paul, Türklerin Ve Moğolların Eski Dini, Çev. Aykut Kazancıgil, istanbul 1994. TANYU Hikmet, Kızılelma, Ankara 1976. TEKiN Talat, Orhon Yazıtları, Ankara 2010. TOGAN Zeki Velidi, Umumi Türk Tarihine Giriş, istanbul 1981. TURAN Osman, Türk Cihan Hakimiyeti Mefkuresi Tarihi istanbul 1993. URAZ Murat, Türk Mitolojisi, istanbul 1994. Ziya Gökalp, Türk Medeniyeti Tarihi, istanbul 1976. Ziya Gökalp, Türk Töresi, istanbul 1990. 1. GİRİŞ Global meyve suyu pazarı, son yıllarda tüketicilerin giderek artan sağlık bilinci ve endişeleri ile gelişmekte olan ülkelerde harcanabilir kişisel gelir oranının artması gibi faktörlerden büyük oranda etkilenmektedir. Günümüzde tüketiciler, gazlı içecekler yerine, ilave şeker ve yapay tatlandırıcı ile koruyucu içermeyen organik içecekleri tercih etmektedirler. Yakın geçmişte, ilave şeker içerikleri nedeni ile tercih edilmeyen meyve suyu ürünleri, son yıllarda, fonksiyonel özellikleri ile öne çıkan yeni ürünlerin geliştirilmesi ve yeni üretim tekniklerinin uygulanması gibi olumlu gelişmeler sayesinde tekrar tüketicilerin dietlerinde yer almaya başlamıştır Global Fruit Juice Market Outlook 2024, 2017. Meyve suyu pazarına son on yıllarda giriş yapmış olan taze sıkılmış ve “direkt konsantreden üretilmeyen; NFC not from concentrate” meyve suyu ürünleri önemli bir gelişme kaydetmişlerdir Ashurst, 2009. Yeni geliştirilen meyve suyu ürünleri, “0”, “doğal”, “organik”, “vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş”, “ilave şeker ve koruyucu içermez” gibi özellikleri vurgulanarak fonksiyonel içecekler arasında yerlerini almıştır Abate, 2005. Birçoğu sağlık üzerine olumlu antioksidan etkileri ile iyi bilinen vitaminler, mineraller ve fenolik bileşenler için önemli birer kaynak olan meyve suları Granato ve diğ., 2010a, her yaş grubu için hoşa giden lezzet özellikleri ile birlikte sağlıklı ürünler kategorisinde konumlandırılmaktadır. Meyve-bazlı içecekler, global gıda endüstrisinde en hızlı büyüyen alanlardan biri olarak gösterilmekte olup, meyve suyu tüketim oranının yetişkinlerde %60 oranlarında olduğu rapor edilmiştir Hughes, 2001. Ticari meyve-bazlı içecekler, genel olarak, minimum oranında meyve suyu ve bunun yanı sıra şeker, sitrik asit ve diğer ingredientleri içermektedir European Comission, Regulation EC No. 1333/2008, 2008. Ancak, günümüzde, tüketiciler, minimum düzeyde işlem görmüş ve “temiz etiket”e doğal ingredientlerden oluşan, katkı maddesi içermeyen sahip ürünleri tercih ettiklerinden, meyve suyu alanında yapılan yeni ürün geliştirme çalışmaları, doğal ve tazesine en yakın içeceklerin üretilmesi konusunda yoğunlaşmıştır Morales-de la Pena ve diğ., 2016. Bunun yanı sıra, sağlık-iyileştirici etkileri ile ön plana çıkan ve çok çeşitli hastalıklara yakalanma riskini azaltan fonksiyonel ürünlere karşı giderek artan ilgi ve talep doğrultusunda, antioksidan madde konsantrasyonu arttırılmış, süt ve soya sütü gibi farklı özellikte biyoaktif maddelerce zengin ürünlerle karıştırılmış ve probiyotik ve/veya prebiyotik bileşenlerle zenginleştirilmiş yeni meyve suyu ürünlerinin geliştirilmesi son yıllardaki global trendi yansıtmaktadır Renuka ve diğ., 2009; De Dea Lindner ve Micke, 2017; Patel, 2017. Bu çalışmada, son yıllarda, iyileştirilmiş fonksiyonel özellikleri ile ön plana çıkan meyve suyu-bazlı içecek grupları ve bu gruplar kapsamında yeni geliştirilen ürünlerin sağlık özellikleri özetlenmiştir. 2. MEYVE SUYU-BAZLI FONKSİYONEL YENİ İÇECEK GRUPLARI Taze Meyve Suları Taze meyve suyu grubu, taze sıkılmış meyve suları ile direkt veya konsantreden üretilmeyen; NFC not from concentrate meyve sularından oluşmaktadır. Taze sıkılmış meyve suları, son tüketiciye en yakın noktada, kabuk ve diğer atıkları uzaklaştırılarak, üretilen ve tek kişilik porsiyonlar halinde paketlenerek 2-3°C'ye soğutulan ve başka bir prosesten geçirilmeyen ürünlerdir. Soğuk taşıma zinciri iyi gelişmiş marketlerde, taze sıkılmış meyve suları tüketiciye beklenen kalitede ulaştırılabilmekte ve birkaç gün depolama süresine erişilebilmektedir. Direkt konsantreden üretilmeyen NFC meyve suları ise son tüketiciye pazarlanacakları ülkede, taze sıkılmış meyve suyuna benzer şekilde, üretilen ve bu prosese ek olarak 90-92°C’de 2-3 sn. pastörizasyon işleminden geçirilerek uygun şekilde paketlenen ürünleri belirtmektedir. Bu ürünler, 2-3°C depolama sıcaklığında 2-3 ay raf ömrüne sahiptir Ashurst, 2009. Kısa raf ömrüne sahip olmaları taze meyve suyu grubundaki ürünlerin pazardaki potansiyelini sınırlamakla birlikte; minimal düzeyde ısıl işlemden geçirildikten sonra soğuk zincir ile taşınarak soğukta saklanan direkt NFC meyve suyu ürünlerinin, tüketime hazır yüksek kaliteli meyve suları olarak, popülaritesi her geçen gün artmaktadır. Turunçgil meyve suları, tropikal meyve suyu ve nar suyu karışımları bu tür ürünler arasında yer almaktadır. Yoğun Kıvamlı Meyve Suyu-Bazlı İçecekler – “Smoothie”ler Smoothie içecekleri, saf 0 içecek kategorisine dahil olup, bu gruptaki ürünler, bilinen meyve suyu veya meyve suyu karışımlarına oranla daha yoğun kıvama sahip ürünlerdir. Smoothie üretiminde, meyve ve/veya sebzeler, meyve/sebze suyu, posa ve püre eldesi için proses edilmekte ve karıştırılmaktadır Morales-de la Pena ve diğ., 2016. Yüksek oranlarda posa içeriği, özellikle de birçok smoothie içeceğinde temel hammadde olarak kullanılan muz püresi, bu ürünlere istenilen yoğun kıvamını vermektedir. Muz püresi, %20’ye kadar varan şeker içeriği sayesinde, smoothie içeceklerinde, diğer meyve suyu karışımlarına oranla, daha çeşitli meyvelerin kullanımına olanak vermekte; ve bu sayede, smoothie karışımlarında frambuaz, yabanmersini, vb. daha asidik meyveler yer alabilmektedir. Smoothie içecekleri, yüksek besin içeriğine karşılık düşük enerji içerikleri ile karakterize edilen içeceklerdir Watzl, 2008. Diyet lifi açısından iyi birer kaynak olan smoothie’ler, aynı zamanda, yetişkinler için 100 mg/gün olarak tavsiye edilen C vitamini günlük alım miktarını da yaklaşık olarak karşılamaktadır Müller ve diğ., 2010. Smoothie üretimi basit bir proses olarak görülmekle birlikte, optimum karışımın elde edilmesi, bu konuda çalışan bilim insanlarının ve üreticilerin üzerinde en çok çalıştıkları araştırma alanı olarak işaret edilmektedir. Ornegin; yüksek C vitamini içeriğine sahip portakal suyu ile β-karotence zengin havuç suyunu karıştırarak antioksidanca zengin bir içecek Torregrosa ve diğ. 2006, kaju elması suyu ile hindistan cevizi suyunun karıştırılmasıyla yüksek C vitamini ve sodyum, potasyum, fosfor, klorür ve magnezyum içeriği olan içecek De Carvalho ve diğ., 2007 ve kaju elması, papaya, guava, acerola meyvesi Barbados kirazı ve çarkıfelek meyvesi karışımyla mikrobiyal bozulmaya dayanıklı, C vitamini açısından zengin ve istenen duyusal özelliklere sahip ürün De Sousa ve diğ., 2010 literatürde yer almaktadır. Meyve Suyu-Süt ve Meyve Suyu-Soya Sütü Karışımları Fonksiyonel içecek sektöründe öne çıkan yeni ürünler arasında, meyve suyuna süt veya soya sütü ilavesiyle elde edilen, farklı duyusal özelliklere ve biyoaktif bileşen içeriğine sahip karışımlar gösterilmektedir Morales-de la Pena ve diğ., 2016. Bu tür karışımlarda, soya sütünün acı ve kekremsi tadı, meyve suyu ile maskelenebilmektedir Zulueta ve diğ., 2007. Kalsiyum ve konjuge linoleik asitin temel kaynağı olan süt, protein ve yağda çözünen vitaminler açısından da zengin bir gıda ürünüdür Morales-de la Pena ve diğ., 2016. Soya ise esansiyel aminoasitler, çeşitli mineraller ile omega-3 alfa linolenik asit ve omega-6 linoleik asit yağ asitleri açısından zengin bir gıdadır Oliveira ve diğ., 2010. Bunlara ek olarak, soyada, antioksidan özellikte çok çeşitli fenolik bileşenler ile izoflavonlar yüksek oranda bulunmaktadır. Süt ve soya sütü, yukarıda sayılan besin bileşeni profilleri ve bunların sağlık üzerindeki olumlu etkileri göz önünde bulundurularak, bir veya daha fazla meyve suyundan oluşan karışımlara temel ingredient olarak eklenmektedir Morales-de la Pena ve diğ., 2016. Meyve suyunun süt ile karıştırılmasıyla yeni ürün geliştirme üzerine yapılan bir çalışmada, %50 oranında pastörize portakal suyu ile %20 oranında ultra-pastörize yağsız sütün karıştırılmasıyla elde edilen içeceğin, C ve A vitaminleri, fenolik bileşenler ve yağ asitleri açısından zengin bir kaynak olduğu rapor edilmiştir Zulueta, 2009. Bir diğer çalışmada, portakal, kivi, ananas ve mango suyundan oluşan meyve suyu karışımına %75 tam yağlı veya yağsız süt ,5 ilavesiyle elde edilen içeceğin yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiş; ve bu antioksidan aktivite, karışımın C vitamini içeriği ile ilişkilendirilmiştir Salvia-Trujillo ve diğ., 2011. Afifi ve diğ. 2009, konsantre meyve suyu karışımı üzüm ve şeftali - %23 ile taze veya pastörize tam yağlı sütten %73 oluşan karışımın püskürterek kurutulması prosesi sırasında oluşan fizikokimyasal değişimleri incelemişler; ve karışımda bulunan şeker, yağ ve protein bileşenlerinden oluşan kompleks yapının, ürünün fiziksel ve kimyasal stabilitesi üzerinde önemli bir rol oynadığını belirtmişlerdir. Aynı çalışmada, elde edilen meyve suyu-süt karışımının, A ve C vitaminleri, riboflavin, β-karoten, polifenoller, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum gibi sağlık-ilişkili bileşenler açısından zengin bir ürün olduğu tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak, farklı meyve sularının soya sütü ile karıştırılması üzerine yapılan çok sayıda çalışmada, meyve suyunun soya sütünün hoşa gitmeyen lezzet özelliklerini maskelemede etkili olduğu Potter ve diğ., 2007; Oliveira ve diğ., 2010; Sakhale ve diğ., 2012 ve elde edilen son ürünün daha yüksek besin değerine ve terapötik etkiye sahip olduğu rapor edilmiştir Sakhale ve diğ., 2012. Yaban mersini suyu ile soya protein izolatının %2,8 karıştırılmasıyla, stabil yapıda ve önemli miktarda antosiyanin içeren bir içecek geliştirilmiştir Potter ve diğ., 2007. Benzer bir çalışmada, portakal, kivi ve ananas suyundan oluşan karışıma %50 pastörize soya sütü %42,5 ilavesiyle elde edilen içeceğin C vitamini, fenolik bileşenler ve izoflavonlar açısından zengin bir kaynak olduğu ve yüksek antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir Morales-de la Pena ve diğ., 2010a ve b. Probiyotik ve Prebiyotiklerle Zenginleştirilmiş Meyve Suları Probiyotikler, belirli miktarlarda tüketildikleri takdirde, sağlık için, genel beslenmenin ötesinde, faydalı etkiler gösteren canlı mikrorganizmalardır FAO/WHO, 2001. Probiyotik mikroorganizmalar, genel olarak, laktik asit bakterileri ve bifidobakterler grubuna dahil mikroorganizmalardır Kandylis ve diğ., 2016. Süt ve süt ürünleri, probiyotiklerin taşınması ve canlı ve aktif kültürler oluşturabilmesi için en uygun gıda matriksi olarak kabul gördüğünden, günümüzde, süt-bazlı fonksiyonel probiyotik ürünlerin geliştirilmesi bu alandaki çalışmaların temel odağını oluşturmaktadır. Buna karşın, süt ürünlerinin tüketimi ile laktoz intoleransı, yüksek yağ ve kolesterol içeriği ve süt proteini alerjileri gibi sağlık riskleri arasındaki ilişki Vijaya ve diğ., 2015 ve vejeteryan beslenmenin dünya genelinde giderek yaygın hale gelmesi, geri kalmış ülkelerde süt ürünleri tüketiminin sınırlı olması gibi nedenler, süt-bazlı olmayan gıda ürünlerinin probiyotik mikroorganizmaların vücuda alımında taşıyıcı matriks olarak kullanımını gerekli kılmaktadır Granato ve diğ., 2010. Süt ürünleri-bazlı olmayan probiyotik içeceklerin geliştirilmesinde, meyve suları ideal bir substrat olarak önerilmektedir. Meyve suları, sağlık için faydalı bileşenlerinin yanı sıra, probiyotik mikroorganizmaların gelişimi ve canlılığını koruması için de birçok avantaj sağlamaktadır Granato ve diğ., 2010; Kandylis ve diğ., 2016. Bu avantajlar arasında; probiyotiklerin gelişimi için gerekli olan şeker ve diğer besin bileşenlerinin meyve sularında yüksek oranlarda bulunması, meyve suyunun, midenin asidik ortamından hızlı geçişi sayesinde probiyotiklerin yüksek oranda canlılığını koruyabilmesi sayılabilmektedir Vijaya ve diğ., 2015. Bunların yanı sıra, meyve suyunun, lezzet özellikleri ile, her yaş grubundan tüketicilere hitap etmesi de meyve suyu-bazlı probiyotik içeceklerin geliştirilmesi konusunda araştırmacıların ilgisini çekmektedir Kandylis ve diğ., 2016. Konuya ilişkin olarak yapılan çalışmalardan birinde, liçi suyunun Lactobacillus casei bakterisi ile inkübasyonu sonucu oluşan probiyotik içeceğin renk, lezzet ve diğer genel duyusal özellikleri ile kabul gördüğü; ve buna ek olarak, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerinin de korunduğu rapor edilmiştir Zheng ve diğ., 2014. Bir diğer çalışmada, elma suyuna Lactobacillus paracasei ssp. paracasei bakterisi ve prebiyotik özellikleri ile bilinen oligofruktoz ilavesi yapılmış ve elde edilen probiyotik içeceğin daha asidik, daha kırmızı renkte ve daha tortulu bir yapıya sahip olmasına rağmen saf elma suyu ile benzer oranda kabul gördüğü tespit edilmiştir Pimentel ve diğ., 2015. Meyve suyu matriksinde, probiyotiklerin stabilitesini arttırmak için, fruktooligosakkaritler gibi prebiyotik bileşenler kullanılabilmektedir. Prebiyotikler, probiyotik mikroorganizmaların bağırsaktaki gelişimi ve aktivitesini destekleyen bileşenlerdir. Fruktooligosakkaritler, prebiyotik özellikleri ve buna ek olarak, sukroza çok benzer tatlı tada sahip olmaları nedeni ile ilgi çekmektedir. Renuka ve diğ. 2009, ananas, mango ve portakal sularını fruktooligosakkaritler ile zenginleştirmiş ve zenginleştirilmiş meyve sularının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri açısından oda sıcaklığında 4 ay, buzdolabı sıcaklığında ise 6 ay stabilitelerini koruduklarını belirlemiştir. Bir başka çalışmada, elma suyuna %20 oranında β-glukan içeren yulaf unu ilavesinin buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında Lactobacillus rhamnosus probiyotik bakterisi üzerinde koruyucu etki gösterdiği tespit edilmiştir Saarela ve diğ., 2006. 3. SONUÇ VE ÖNERİLER Meyve suyu-bazlı fonksiyonel içecek grupları, son yıllarda, tüketicilerin sağlıklı gıda konusunda artan farkındalık ve talepleri doğrultusunda hızla büyüyen fonksiyonel gıda pazarında önemli bir yere sahiptir. Bu kapsamda geliştirilen yeni içecekler, temel besin bileşenlerinin yanı sıra, sağlığı destekleyici ve kronik hastalıklara yakalanma riskini azaltıcı etkileri ile bilinen fonksiyonel özellikteki bileşenler için de zengin birer gıda kaynağı olarak ilgi çekmektedir. Bununla birlikte, gıda üreticileri, yeni geliştirilen ürünlerde, yüksek miktarda biyoaktif madde içeriği, yüksek antioksidan kapasite ve yüksek duyusal kalite özelliklerinin hepsinin birarada bulunması hedefi ile optimum karışımların oluşturulması için çaba sarfetmelidir. Günümüzde, fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi konusunda yapılan araştırmaların yönü; i antioksidan aktivitesi ve biyoaktif madde içeriği yüksek gıda ingredientlerinin tanımlanması, ii stabilitesi yüksek ticari ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlayan teknolojilerin geliştirilmesi, iii yeni geliştirilen proseslerin, geleneksel proseslere oranla, ürün özelliklerinde ne gibi farklılıklar yarattığının incelenmesi ve iv yeni geliştirilen fonksiyonel içeceklerin, kronik ve dejeneratif hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin ortaya konulması üzerine şekillenmelidir. Bu ürünlerin, sağlık üzerine olumlu etkilerinin detaylı bir şekilde araştırılması ve ortaya konması, tüketiciler tarafından daha yüksek oranda kabul görmelerinde kilit rolü oynamaktadır. KAYNAKLAR Abate, G. 2005. New Product Development Trends in the Fruit Sector. MSU Product Center – The Strategic Marketing Institute Working Paper No 1-102605. Available [21 Mart 2018]. Afifi, H. S., Abu Shelaibi, A. A., Laleye, L. C., Ismail, I. A. 2009. Measurement of thermal characteristics of spray-dried milk and juice blend. International Journal of Food Science and Nutrition, 60, 89–98. Ashurst, P. 2009. New directions in fruit juice processing. In Functional and Specialty Beverage Technology; Paquin, P., Ed.; CRC Press Boca Raton, FL, USA, pp. 299-317. De Carvalho, J. M., Maia, G. A., De Figueiredo, R. W., De Brito, E. S., Rodrigues, S. 2007. Development of a blended nonalcoholic beverage composed of coconut water and cashew apple juice containing caffeine. Journal of Food Quality, 30, 664–681. De Dea Lindner, J., Micke, G. 2017. A Novel Functional Fruit/Vegetable Beverage for the Elderly Development and Evaluation of Different Preservation Processes on Functional and Enriched Components and Microorganisms. Journal of Food Research, 6, doi De Sousa, P. H. M., Maia, G. A., De Azeredo, H .M. C., Ramos, A. M., De Figueiredo, 2010. Storage stability of a tropical fruit cashew apple, acerola, papaya, guava and passion fruit mixed nectar added caffeine. International Journal of Food Science and Technology, 45, 2162–2166. European Commission. Regulation EC No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. 2008. Official Journal of the European Union, L354, 16. FAO/WHO Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. 2001. Cordoba, Argentina Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation Report. Global Fruit Juice Market Outlook 2024 Global Opportunity and Demand Analysis, Market Forecast, 2016-2024. 2017. Available [21 Mart 2018]. Granato, D., Branco, G. F., Nazzaro, F., Cruz, A. G., Faria, J. A. F. 2010. Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development Trends, Concepts, and Reviews in Food Science and Food Safety, 9, 292–302. Hughes, K. 2001. Functional foods. Back to the future. Prepared Foods, 170, 35–36. Kandylis, P., Pissaridi, K., Bekatorou, A., Kanellaki, M., Koutinas, A. A. 2016. Dairy and non-dairy probiotic beverages. Current Opinion in Food Science, 7, 58–63. Morales-de la Peña, M., Salvia-Trujillo, L., Rojas-Graü, M. A., Martín-Belloso, O. 2010a. Impact of high intensity pulsed electric field on antioxidant properties and quality parameters of a fruit juice-soymilk beverage in chilled storage. LWT – Food Science and Technology, 43, 872–881. Morales-de la Peña, M., Salvia-Trujillo, L., Rojas-Graü, M. A., Martín-Belloso, O. 2010b. Isoflavone profile of a high intensity pulsed electric field or thermally treated fruit juice-soymilk beverage stored under refrigeration. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 604–610. Morales-dela Pena, M., Welti-Chanes, J., Martin-Belloso, O. 2016. Application of Novel Processing Methods for Greater Retention of Functional Compounds in Fruit-Based Beverages. Beverages, 2, doi Müller, L., Gnoyke, S., Popken, A. M., Böhm, V. 2010. Antioxidant capacity and related parameters of different fruit formulations. LWT – Food Science and Technology, 43, 992–999. Oliveira, M. A., Moura, M., Godoy, R., Nele, M., Delizia, R., Vendramini, A. L. 2010. Development of an acai-soymilk beverage Characterization and consumer acceptance. Brazilian Journal of Food Technology, 13, 306–312. Patel, A. R. 2017. Probiotic fruit and vegetable juices- recent advances and future perspective. International Food Research Journal, 24, 1850–1857. Pimentel, T. C., Madrona, G. S., Garcia, S., Prudencio, S. H. 2015. Probiotic viability, physicochemical characteristics and acceptability during refrigerated storage of clarified apple juice supplemented with Lactobacillus paracasei ssp. paracasei and oligofructose in different package type. LWT – Food Science and Technology, 63, 415–422. Potter, R. M., Dougherty, M. P., Halteman,W. A., Camire, M. E. 2007. Characteristics of wild blueberry-soy beverages. LWT Food Science and Technology, 40, 807–814. Saarela, M., Virkajarvi, I., Nohynek, L., Vaari, A. And Matto, J. 2006. Fibres as carriers for Lactobacillus rhamnosus during freeze-drying and storage in apple juice and chocolate-coated breakfast cereals. International Journal of Food Microbiology, 112, 171–178. Sakhale, B., Pawar, V. N., Ranveer, R. C. 2012. Studies on development of soymilk based mango RTS beverage. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry, 11, 523–528. Salvia-Trujillo, L., Morales-de la Peña, M., Rojas-Graü, M. A., Martín-Belloso, O. 2011. Changes in water-soluble vitamins and antioxidant capacity of fruit juice-milk beverages as affected by high-intensity pulsed electric fields HIPEF or heat during chilled storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 10034–10043. Torregrosa, F., Esteve, M. J., Frígola, A., Cortés, S. 2006. Ascorbic acid stability during refrigerated storage of orange–carrot juice treated by high pulsed electric field and comparison with pasteurized juice. Journal of Food Emgineering, 73, 339–345. Vijaya Kumar, B., Vijayendra, S. V. N., Reddy, O. V. S. 2015. Trends in dairy and non-dairy probiotic products - a review. Journal of Food Science and Technology, 52, 6112–6124. Watzl, B. 2008. Smoothies—Wellness aus der Flasche? Ernährungsumschau, 6, 352–353. Zheng, X., Yu, Y., Xiao, G., Xu, Y., Wu, J., Tang, D., Zhang, Y. 2014. Comparing product stability of probiotic beverages using litchi juice treated by high hydrostatic pressure and heat as substrates. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 23, 61–67. Zulueta, A. 2009. Changes in Bioactive and Antioxidant Compounds of a Juice-Soymilk Beverage Treated by Nonthermal Technologies. Thesis, University of Valencia, Valencia, Spain. Zulueta, A., Esteve, M. J., Frasquet, I., Frígola, A. 2007. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain. Food Chemistry, 103, 1365–1374.

içeceklerin karıştırılmasıyla yapılan yeni içecek